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工商時報【姚舜】豬年到！為搶攻圍爐商機，觀光飯店推出各式外賣年菜以廣招徠，為了應景，今年以豬肉為食材設計年菜的飯店較往年更多，且除了堪稱中華料理首席豬肉美食的〈東坡肉〉，以及圓圓滾滾的〈豬子頭〉外，今年觀光飯店推出的外賣豬餚年菜，口味更涵蓋東方與西方，且蹄膀、五花肉與肋排等各部位都有，同時製作亦都費時費事，一般人在家還真做不來。「豬食大吉」、「豬食亨通」，民眾在家圍爐想討好采頭，這些觀光飯店主廚作的豬餚大菜，值得考慮。「烤乳豬」一般人在家根本做不來，台北國賓飯店就趁著豬年到推出了「烤乳豬」外賣，1/4隻1,800元、整隻6,800元。嚴選台灣本地約10公斤乳豬，醃製後用麥芽醋上皮風乾，然後由廚師「隨侍在側」手動旋轉豬體燒烤，俟油脂滲出豬皮，在豬皮表面形成芝麻大小的顆粒後成菜，皮酥肉嫩，圍爐上桌、很誘人食慾。萬華凱達飯店的「凱達冠軍烤豬腳」是凱撒飯店連鎖董事長，他在維也納嚐到脆皮豬腳後，特別派集團主廚赴維也納學習，返台後再融合台灣人的口味研發而成。採用台灣黑豬的前腿，用義式香料醃製三天，蒸熟後放入烤爐分別以150度烤30分鐘、250度烤15分鐘，表皮特別酥脆、肉質鮮嫩且帶著迷人香料的氣味，另有附贈特製醬汁及酸菜，可搭配品嚐。去年銷售價格每份1,980元，今年以每份1,380元的優惠價集客。「阿舍」是台灣早年對富貴人家的稱呼，「阿舍菜」是有錢人家私廚悉心烹調的菜色，台北晶華酒店宴會廳廚藝團隊今年就復刻阿舍宴中的「乾坤燒蹄」。以廚藝刀功將豬腳中骨頭去除，保留完整外表，再填入多款配料烹煮，完整重現台灣上一代廚師的精緻作功。西華飯店今年的豬餚是賣相驚人霸氣的「爐烤噶瑪蘭豬大腿」，10人份、3,680元，用整隻豬前腿以香蒜粉、小茴香粉、八角、花椒粒及紅椒粉，耗時三日反覆浸漬、風乾後以低溫蒸烤、高溫爐烤而成，佐上辣味番茄醬、酸甜洛神花醬、德式酸菜、炒綜合菇、烤南瓜等美味小菜一同享用，澎湃過癮。台北喜來登飯店安東廳則推出「低溫爐烤肯瓊風味六堆黑豬」，每份3,680元的大菜是主廚張守義選用屏東內埔的六堆黑豬，取油脂分布均勻的梅花肉部位，均勻抹上肯瓊香料醬，以小茴香粉、洋蔥粉、花椒、匈牙利紅椒粉、黑白胡椒、薑黃粉及蒜頭粉等數十種香料醃漬12小時後，再以低溫68度爐烤12小時成菜，肉質柔軟不柴，圍爐上桌也很澎湃。美福飯店的「BBQ香烤豬肋排佐時蔬」，每份1,380元，主廚嚴選帶骨肋排，以胡椒、白蘭地酒、海鹽醃製一日後抹上特調BBQ醬汁，再放入炭火內高溫烘烤，外酥內柔嫩。每盒680元的「美福極黑豬香腸禮盒」，選用美國極黑豬肉做成鮮香美味的香腸，是圍爐下酒下飯菜。華國大飯店的「鮮蔘銅鐘子燉元蹄」是精選3斤前蹄膀，與花椒、八角、丁香、肉桂等天然辛香料，以米酒醃泡48小時，加入蔥薑熬製的湯底蒸煮入味，Q彈不膩的鮮潤肉皮裹著紮實豐腿、滿覆肉香。成旅晶贊飯店的〈府城西瓜綿獅子頭湯〉每盅600元，是今年首見的特殊獅子頭作法，廚師選用自台南府城天然發酵而成西瓜綿，藉其天然果酸與獨特風味及香氣與湯頭細火慢燉，湯頭鮮美。維多麗亞酒店的「紅燒獅子頭」六人份780元，標榜主廚堅持純手工製作，以豬絞肉、白菜等嚴選食材燒製而成，口感柔滑細緻、肉質軟腴香嫩。台北天成飯店「寧式東坡肉」是飯店叫座招牌菜，每份1,188元並附餅皮，醬濃肉嫩入味、似肥而不膩。台北花園大酒店「寧式東坡肉」1288元，是用上等五花豬肉放入紹興酒、冰糖及桂皮、甘草等藥材慢火精燉七小時，鹹香入味的五花肉吃來肥嫩軟腴，油而不膩，有鹹光餅讓客人夾食。台北圓山飯店〈圓苑〉餐廳今年亦推出「東坡肉附荷葉夾」，主廚將豬五花肉切成方塊後，以草繩綑綁固定，加入醬油、酒水燉煮，細火慢燒，煮到肉爛而不碎、爽口而不膩、入口即化、軟嫩香滑並帶有酒香。